Ballotin de volaille et spaghetti napolitaine G

 

Fiche technique de fabrication N°6496

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,689 €
Prix de revient TTC Total : 278,047€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,717 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,320
Spaghetti kg 2,560
Sauce tomates
Carottes kg 0,320
Gros oignons kg 0,320
Bouquet garni Pièce 4,000
Beurre kg 0,200
Poitrine demi sel kg 0,320
Farine T 45 kg 0,160
Fond blanc de volaille clair l 3,200
Concentré de tomates Boite 4/4 0,320
Ail kg 0,040
Fondue de tomates
Echalotes kg 0,160
Bouquet garni Pièce 4,000
Beurre kg 0,160
Ail kg 0,040
Tomates grosses Kg 3,200
Garniture
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,640
Ballotin de volaille BASE
Filet de Poulet Pièce 32,000
Farce mousseline
Estragon Botte 1,000
Cerfeuil Botte 1,000
Filet de Poulet Pièce 4,000
Crème liquide l 0,600
Oeufs (blancs) Pièce 8,000
Sauce champignons estragon
Echalotes kg 0,080
Beurre kg 0,080
Shitakés kg 0,600
Estragon Botte 1,000
Cerfeuil Botte 1,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,600
Fond brun de volaille kg 1,800
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C.

00:05:00
203

Réaliser les paupiettes de volaille.

Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C.

204

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir.

Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. 

Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

Mélanger régulièrement.

Fondue de tomate

9

Monder les tomates et concasser

00:05:00
10

Ciseler échalotes

00:05:00
11

Réaliser une fondue de tomate

00:05:00

Dressage

12

Voir photo

00:05:00
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